Повышение качества производства хлебобулочных изделий с проектом тестомесильной машины

По сельскому хозяйству - Содержание

Введение 3
1 Общая характеристика хлебопекарни ИП «Умалатова А.А.» г. Ульяновска 5
1.1 Месторасположение и природно-климатические условия 5
1.2 Технологические линии предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции 5
1.3 Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий 13
1.4 Инженерное обеспечение 15
1.5 Обслуживающий персонал 15
2 Обзор существующих тестомесильных машин 21
3 Технология производства хлебобулочных изделий требования к качеству хлеба 27
3.1 Подготовка сырья к производству 27
3.2 Подготовка воды 27
3.3 Подготовка муки 27
3.4 Подготовка дрожжей 28
3.5 Подготовка соли 28
3.6 Приготовление теста 29
3.7 Разделка теста 30
3.8 Расстойка 30
3.9 Выпечка хлеба 31
3.10 Нормы качества муки 33
3.11 Выход хлебных изделий 33
3.12 Факторы, влияющие на выход хлеба 34
3.13 Хранение готовых изделий 34
3.14 Дефекты хлеба 34
3.15 Требования к качеству хлеба 36
4 Разработка тестомесильной машины 38
4.1 Технологический расчет хлебопекарни завода 38
4.1.1 Расчет расхода сырья 38
4.1.2 Расчет площади склада для хранения муки 38
4.1.3 Расчет дозировки воды 39
4.1.4 Расчет необходимого количества технологического оборудования 39
4.1.5 Расчет выхода хлеба 40
4.2 Технологические требования к тестомесильным машинам 41
4.3 Обоснование и выбор проектируемой конструкции тестомесильной машины 41
4.4 Конструктивные и прочностные расчеты проектируемой тестомесильной машины 43
4.4.1 Выбор электродвигателя 43
4.4.2 Расчет нижней опоры подшипника поворотного стола 44
4.4.3 Расчет лопатки мешалки на изгиб 47
4.5 Технико-экономическая оценка конструкторской разработки 49
5 Организация работы хлебопекарни 53
5.1 Общие положения 53
5.2 Оценка качества теста 54
5.2.1 Органолептические показатели качества хлеба 54
5.2.2 Физико-химические показатели качества хлеба 55
6 Безопасность и экологичность проекта 57
6.1 Безопасность проекта 57
6.1.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии 57
6.1.2 Мероприятия по охране труда 58
6.1.3 Расчет предохранительной муфты со срезным штифтом 59
6.1.4 Пожарная безопасность 60
6.2 Экологичность проекта 61
7 Экономическое обоснование проекта 62
Выводы 65
Литература 66
Инструкция по охране труда для оператора цеха, работающего на линии по производству хлебобулочных изделий 68

По сельскому хозяйству - Описание

Данный дипломный проект выполнен применительно к условиям существующей хлебопекарни, и предусматривает совершенствование производства хлебобулочных изделий.

Анализируя деятельность предприятия, отметим, что общее производство хлебобулочных изделий постепенно снижается с каждым годом. Это, в первую очередь, связано с увеличением количества частных мини-пекарен и росту конкуренции между ними. Себестоимость выпускаемой продукции увеличивается. Это связано с увеличением государственных цен на сырьё, увеличением транспортных расходов. Соответственно, снижается и рентабельность производства.

На 2-ом листе представлена технологическая схема производства хлебобулочных изделий с применением усовершенствованной конструкции тестомесильной машины.

Мука доставляется в пекарню на грузовом автомобиле, которая помещается в теплый склад муки. Затем, после взвешивания весами, на вагонетке-подъемнике мука перевозится к просеивателю, из которого по лотку подается в дежу. Вода, подготовленная в водонагревателе марки «Титан», поступает в подкатную дежу. Дополнительное сырье, в виде растворов, также подается в дежу. Дежа подкатывается к тестомесильной машине, где и происходит замес теста. Затем готовое тесто поступает на разделочный стол, где оно делится на заготовки вручную и взвешивается на весах. Далее тестовые заготовки подаются тестоокруглительную машину и округляются, а, пройдя округление, заготовки укладываются на тележку и направляются на расстойку в расстоечный шкаф. Расстоявшиеся заготовки подаются на под печи. Выпеченный хлеб укладывается на тележку, которую перемещают в склад готовой продукции. Со склада хлеб загружают в автохлебовозы, в которых он направляется на реализацию в магазины. Существующий процесс производства хлебобулочных изделий обладает высокой трудоемкостью за счет использования ручного труда рабочих.

Анализируя существующие конструкции тестомесильных машин, мы выявили, что они недостаточно качественно замешивают тесто, обладают повышенной металлоемкостью и потребляют большие затраты электроэнергии. Для снижения затрат на производство хлебобулочных изделий, нами предлагается внедрить в технологическую линию хлебопекарни, разработанную нами тестомесильную машину, применение которой позволит снизить затраты электроэнергии на производство хлебобулочных изделий, а также повысить качество замеса теста.

Тестомесильная машина содержит приводную станцию, подкатную тележку с поворотным столом, на котором установлена дежа и месильный орган. Привод месильного рабочего органа и поворотного стола тележки осуществляется от одного электродвигателя. Привод дежи расположен в нижней части тележки. Поворачивание дежи вокруг своей оси на тележке исключается за счет того, что установлена на резиновой подложке.

На листах графической части представлены сборочные и рабочие чертежи нестандартных деталей. Разработана технологическая карта на производство хлебобулочных изделий, где отражены основные операции с применением предлагаемой конструкции.

В дипломном проекте выполнен раздел по Безопасности и экологичности проекта, котором представлен анализ состояния охраны труда в хлебопекарне, разработан план мероприятий по улучшению условий охраны труда.

Экономические показатели ВКР

Разработана инструкция по охране труда для оператора тестомесильной машины. По экологичности проекта отражены мероприятия по охране окружающей среды. На последнем листе графической части представлены показателями экономической эффективности проекта. Из них видно, что внедрение предлагаемой конструкции позволит снизить затраты на производство продукции в размере 42627 руб. При дополнительных капиталовложениях в сумме 65646 рублей, срок окупаемости конструкции составит 1,54 года, а коэффициент эффективности проекта 0,65 единиц.

Выводы по дипломной работе

1. На основании анализа деятельности хлебопекарни была выявлена целесообразность улучшения механизации производства хлебобулочных изделий.
2. Усовершенствована механизация производства хлебобулочных изделий. Составлена поточно-технологическая линия производства хлебобулочных изделий, определена ее производительность. Рассчитано и подобрано необходимое технологическое оборудование. Определено количество обслуживающего персонала. Составлен график технологических операций.
3. Разработана тестомесильная машина, которая позволит сократить энергоемкость выполнения технологической операции на выпускаемую продукцию. Выполнены технологический и прочностные расчеты тестомесильной машины. Определена технико-экономическая оценка проектируемой установки.
4. Проанализировано состояние охраны труда на предприятии. Выполнены расчеты по безопасности и экологичности проектных решений.
5. Выполнены экономические расчеты, подтверждающие эффективность проектных решений. При дополнительных капитальных вложениях в сумме 65646 рублей, годовая экономия эксплуатационных затрат составит 42627 рублей, а срок окупаемости конструкции не превысит 1,54 года. Коэффициент эффективности проекта составит 0,65 ед.

По сельскому хозяйству - Чертежи

Записка пояснительная;
Чертежи:
- Цилиндр (А4);
- Транспортёр теста;
- Технологическая схема производства хлебобулочных изделий;
- Технологическая карта на производстве хлеб.изделий;
- Технологическая карта на производство хлебобулочных изделий;
- Схемы существующих тестомесильных машин;
- Технико-экономические показатели проекта;
- Показатели экономической эффективности проекта;
- Рама конвейера - Сборочный чертеж;
- План расположения технологического оборудования;
- Предлагаемая технологическая линия производства хлебобулочных изделий;
- Показатели производственной деятельности;
- Ось (А4);
- Ось барабана;
- Кронштейн ролика;
- Нижняя рама (А3);
- Кронштейн барабана (А3);
- Классификация хлебозаводов и механизированных пекарен;
- Колесо опорное;
- Втулка (А4);
- Барабан приводной;
- Вал;
- Верхняя рамка (А3);
- Барабан ведомый нужный;
- Анализ работы предприятия.